►ทอดให้ดี... ต่อชีวีให้ยาว... ◄
#น้ำมันพืชชนิดใดเหมาะกับการปรุงอาหาร
การทอดอาหาร ไม่ควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันทานตะวัน ข้าวโพด ถั่วเหลือง รำข้าว เพราะที่จุดเดือด 180 °C จะเกิดสารพิษหลายชนิดติดหนึบในลำไส้เล็ก เป็นต้นเหตุของการเจ็บป่วยสะสม ควรใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว เพราะโครงสร้างเคมีไม่เปลี่ยนเมื่อโดนความร้อนสูงจึงไม่เกิดสารพิษ ส่วนน้ำมันปาล์มแม้เป็นไขมันอิ่มตัวสูงแต่ผ่านการฟอกและขจัดกลิ่นจึงมีสารพิษเมื่อทอดเช่นกัน
นิตยสารหมอชาวบ้าน ปีที่ 25 ฉบับที่ 291 ประจำเดือน ก.ค. 2546 ลงบทความ "น้ำมันพืชใช้อย่างไรให้ถูกต้องและปลอดภัย" แนะนำว่า การผัดอาหารควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงเช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว แต่หากจะทอดอาหารแล้วควรใช้น้ำมันพืชหรือสัตว์ ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เพราะการทอดใช้ความร้อนสูง และจุดเดือดน้ำมันพืชประมาณ 180 องศาเซลเซียส จะเกิดสารเคมีที่เป็นพิษต่อร่างกายหลายชนิด เรียกรวมๆว่า โพลาร์คอมเพาวด์ (Polar Compound) สารเคมีชนิดนี้ข้าพเจ้าเคยพบด้วยกลิ่นที่ทำให้แสบจมูก มีพ่อค้าทอดขนมกู๋ไช่คนหนึ่ง มีอาการตาพร่ามัวจึงไปพบจักษุแพทย์ และได้รับคำแนะนำให้เลิกอาชีพขายอาหารทอดอาหารผัดอย่างถาวร มิฉะนั้น จะตาบอดได้
ทำไมน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูง อย่างน้ำมันหมู
และน้ำมันมะพร้าว จึงเหมาะแก่การทอด?
คำตอบก็คือ น้ำมันทั้งสองชนิดนี้เป็นน้ำมันที่มี กรดไขมันอิ่มตัวสูง (น้ำมันหมู 40% น้ำมันมะพร้าว 88%) มีสูตรโครงสร้างทางเคมีที่จับกับธาตุคาร์บอน (C) ในลักษณะแขนเดี่ยว (single bond) เมื่อโดนความร้อนสูง ก็ทำให้อาหารกรอบ อร่อย ไม่มีสารเคมีเป็นพิษ และน้ำมันที่ใช้ทอดแล้วก็เก็บไว้ทอดซ้ำเกิน 2 ครั้งไม่ได้เพราะจะดำและเหม็นหืน ซึ่งผิดกับน้ำมันพืชอื่นๆ ซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งมีโครงสร้างเคมีเป็นแขนคู่ (double bond) ในการจับกับธาตุคาร์บอน จึงสามารถจับกับ ธาตุไฮโดรเจนเพิ่มได้อีก 2 อะตอม จึงเหมาะกับการเติมไฮโดรเจน ( Hydrogenation) ซึ่งเรียกว่า Trans Fatty Acid (TFA)
'Trans Fat' นี้เป็นผลลัพธ์ของความพยายามที่จะทำให้น้ำมันพืช มีลักษณะเหมือนน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ที่ทำให้อาหารทอด กรอบอร่อย แต่ปัญหาที่ตามมาคือ ความเสี่ยงในการเป็นโรคอ้วน โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคไต โรคเบาหวาน มะเร็งเต้านม เพราะน้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธี เหล่านี้ไม่สามารถขับออกจากร่างกาย ได้ง่ายๆ เหมือนน้ำมันมะพร้าวที่ละลายน้ำได้
บางคนที่เป็นปู่ย่าตายายในขณะนี้ (อายุ 70 ปีขึ้นไป) จะบอกกล่าวว่า พ่อแม่ของท่านใช้น้ำมันหมู และน้ำมันมะพร้าว ทำอาหาร และท่านก็มีอายุถึง 90 ปีกว่าก่อนเสียชีวิต ไม่ได้กินน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีเลย แต่ก็มีอายุยืนยาวได้ ในทางกลับกัน คนไทยในสมัยนี้กินน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีมานานกว่า 30 ปี กลายเป็นโรคเบาหวานกันทั่วประเทศทุกหมู่บ้าน เด็กๆ ก็กลายเป็นโรคอ้วน เบาหวานในเด็ก ก็ลุกลามใหญ่โต จนในปีนี้องค์การเบาหวานโลก ได้เน้นการรณรงค์เบาหวานในวัยรุ่น ปีหนึ่งๆ จะมีผู้ป่วยเบาหวานเพิ่มขึ้นในโลก ไม่น้อยกว่า 5 ล้านคน
สารเคมีที่กินเข้าไปคือ polar compound ยังไม่มีใครประกาศออกมาเลยว่ามีผลร้ายอย่างไร แต่ที่แน่ๆคือ มันหนืดเมื่อโดนความร้อนสูง และติดหนึบหนับในลำไส้เล็กของเรา จนทำให้ประสิทธิภาพการดูดซึมสารอาหารที่ละลายน้ำเช่น กรดอะมิโน วิตามินบี ซี เป็นต้นเหตุของการเจ็บป่วยต่างๆโดยเฉพาะ การเจ็บป่วยแบบสะสม ค่อยเป็นค่อยไปซึ่งยากต่อการสังเกตเห็น
บางคนอาจจะสงสัยว่าทำไมบทความนี้ เชียร์แต่น้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าวเคี่ยวเอง น้ำมันปาล์ม ก็มีระดับกรดไขมันอิ่มตัวสูงถึง 48% ไม่เหมาะกับการทอดหรืออย่างไร ? จริงๆ แล้วก็เหมาะสม ถ้าผ่านการหีบเย็น แต่น้ำมันปาล์มที่ขายอยู่นั้นผ่านกรรมวิธี refined, bleached, deodorized จึงมี polar compound เมื่อทอด
น้ำมันพืชที่ได้จากการสกัดแบบธรรมชาติ คือ หีบเย็น (Cold press) หรือ การบีบคั้นโดยไม่ใช้ความร้อน ส่วนใหญ่แล้วดี มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่เมื่อเอาไปดัดแปลงทางเคมี เติมไฮโดรเจนเข้าไปก็เลยเป็นโทษ น้ำมันพืชที่หีบเย็นถ้านำมากิน โดยไม่ผ่านการผัด การทอดก็จะได้สารต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย สปาหลายแห่งจึงนำไปใช้เสริมสวย บำรุงผิวให้ลูกค้า
นิตยสาร 'เกษตรกรรมธรรมชาติ' ฉบับ 2/2548 บทความพิเศษ "น้ำมันมะพร้าวและกะทิเป็นอันตรายหรือเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ" โดย ดร.ณรงค์ โฉมเฉลา กล่าวไว้ว่า "น้ำมันมะพร้าว เป็นน้ำมันพืชที่ ประเทศต่างๆ ในเอเชียและแปซิฟิกใช้เป็นแหล่งพลังงาน และการหุงหาอาหารมาช้านานโดยไม่ปรากฏอาการของโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน จากรายงานขององค์การสหประชาชาติ เมื่อปี 2521 ประเทศ ศรีลังกา เป็นเทศที่ใช้น้ำมันมะพร้าวมากที่สุดประเทศหนึ่ง มีอัตราการตายจากโรคหลอดเลือดหัวใจ อุดตันเพียง 1 ในแสนคน เปรียบเทียบกับ 187 ในแสนคนในประเทศที่ไม่ได้ใช้น้ำมันมะพร้าว"
ดร.ณรงค์ยังกล่าวด้วยว่า "น้ำมันมะพร้าวไม่ได้เปลี่ยนแปลงระดับคอเลสเตอรอลในเลือด เนื้อมะพร้าว กับน้ำมะพร้าวลดระดับโคเลสเตอรอลอย่างมีนัยสำคัญ น้ำมันมะพร้าวเพิ่มปริมาณของ High density lipoprotein (HDL) ได้มากกว่าน้ำมันถั่วลิสง น้ำมันมะพร้าวไม่เพิ่มอัตราส่วนของ LDL ต่อ HDL ในขณะที่ไปลดระดับของไตรกลีเซอไรด์"
ข้าพเจ้าคิดว่า ถึงเวลาแล้วที่ต้องเชื่อมั่นในภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไทย แม้ว่าท่านทั้งหลาย จะไม่ได้บันทึกการทดลองทางเคมี ชีวะ ไว้ให้เราศึกษา แต่อย่าลืมว่าท่านได้ใช้ร่างกายของท่าน ทดลองเพื่อพวกเรามานานแสนนานแล้ว
ข้าพเจ้าได้คัดลอกความเห็นตอบกระทู้ของ ดร.ณรงค์ โฉมเฉลา มาเพื่อท่านจะได้อ่านสะดวกดังนี้ :
คนไทยใช้กะทิประกอบอาหารหวานคาวมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย โดยไม่ปรากฎว่ามีใครเป็นโรคหัวใจ โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคอ้วน จนกระทั่งเราเปลี่ยนมาบรโภคนำมันไม่อิ่มตัว กะทิกับน้ำมันมะพร้าว เป็นสารตัวเดียวกัน แต่อยู่ในรูปต่างกัน มีข้อดีคือ
1.มีความอิ่มตัว ทำให้ออกซิเจน และไฮโดรเจนเข้าแทรกไม่ได้ จึงไม่เกิด trans fat และไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งและทำอันตรายต่อเซลในร่างกาย
2.เป็นโมเลกุลขนาดกลาง จึงเคลื่อนย้ายในร่างกายได้รวดเร็ว จากกระเพาะไปลำไส้ และเข้าไปเปลี่ยนเป็นพลังงานในตับ จึงไม่สะสมเป็นไขมัน ดังเช่นน้ำมันไม่อิ่มตัว
3.มีภูมิคุ้มกันเกิดจากกรดลอริก ซึ่งเป็นสารตัวเดียวกันกับนมแม่ที่ช่วยให้ทารกมีภูมิคุ้มกันโรค อีกทั้งยังทำลายเชื้อโรคแทบทุกชนิดได้
4.มีวิตามินอี ที่มีอานุภาพช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระที่เข้ามาทำลายเซลล์ ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง และโรคแห่งความเสื่อมอีกหลายโรค
มีประจักษพยานมากมายจากชนชาติที่บริโภคกะทิ และน้ำมันมะพร้าวมาเป็นเวลานับพันปี โดยไม่มีผู้ใดเป็นโรคหัวใจ โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน ฯลฯ จนกระทั่งพวกเราหันไปบริโภคน้ำมันไม่อิ่มตัว ภูมิปัญญาของคนไทยคือการใช้กะทิในอาหารไทย ช่วยให้ปลอดโรค ร่างกายแข็งแรง และไม่อ้วน
เกือบ 30 ปีมาแล้วที่เราถูกเขาหลอกให้บริโภค น้ำมันไม่อิ่มตัว เพราะผลประโยชน์อันมหาศาล แต่ได้ทำลายอุตสาหกรรมน้ำมันมะพร้าวและกะทิของเรา รวมทั้งรายได้ของชาวสวนมะพร้าว ตลอดจนต้องเสียเงินอีกมาก ในการสั่งซื้อน้ำมันไม่อิ่มตัวเข้ามาบริโภค และในการรักษาโรคที่เกิดจากการบริโภคน้ำมันไม่อิ่มตัว ถึงเวลาแล้วที่เราจำต้องตอบโต้ กับการปรักปรำกะทิและน้ำมันมะพร้าว และรณรงค์ให้คนไทยหันกลับมาบริโภคกะทิ ดังที่บรรพบุรุษของเราได้ปฏิบัติมาเป็นแล้วช้านาน
สำหรับประเด็นที่น่าสนใจนำมาวิเคราะห์คือ น้ำมันพืชที่ใช้ปรุงอาหารกันอยู่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ มีpolar compoundอยู่ในน้ำมันพืชก่อนทอดจริงหรือไม่ น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าวและกะทิมีประโยชน์หรือไม่ ควรเลิกใช้น้ำมันพืชแล้วกลับไปใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันมะพร้าวดีหรือไม่ ไขมันอิ่มตัวเป็นประโยชน์หรือให้โทษกันแน่ เรื่องคุณประโยชน์และโทษของน้ำมันชนิดต่างๆนี้มีความสับสนอยู่มาก แม้ในหมู่นักวิชาการหรือแพทย์ก็ตาม บ้างก็ว่าน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มมีโทษ บ้างก็ว่ามีประโยชน์
ดังนั้นการที่จะดูว่าน้ำมันปรุงอาหารชนิดใดดีหรือไม่นั้นจึงควรดูจากส่วนประกอบต่างและคุณสมบัติของน้ำมันแต่ละชนิด เช่น ในน้ำมันจากทั้งพืชและสัตว์จะมีกรดไขมันทั้งชนิดอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว แต่ในน้ำมันจากสัตว์จะมี cholesterol อยู่ด้วย ส่วนในพืชไม่มีcholesterol หรือมีก็น้อยมาก
กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated fatty acid) มีมากในน้ำมันจากสัตว์ เช่น น้ำมันหมูซึ่งโครงสร้างของไขมันจะเป็นแบบมีแถบคาร์บอนยาว มีคาร์บอนอยู่ 16-18 ตัว( long chain carbon) ต่างกับกรดไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์ม (มีเฉพาะใน palm kernel oilซึ่งสกัดมาจากเมล็ดปาล์ม ส่วน palm oil และ palm oleinซึ่งสกัดมาจากเนื้อปาล์ม ไม่มี) ซึ่งโครงสร้างเป็นแบบมีแถบคาร์บอนยาวปานกลาง มีคาร์บอนอยู่ 10 - 12 ตัว ( medium chain carbon) ซึ่งอยู่ในรูปของกรด lauric ความแตกต่างของน้ำมันในเรื่องความยาวของสายคาร์บอนนี้เป็นสิ่งสำคัญอย่างหนึ่งซึ่งจะได้กล่าวต่อไป กรดไขมันอิ่มตัวจะมีจุดเดือดของน้ำมันสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว
กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fatty acid) มีอยู่ 2 ชนิดคือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว(Mono unsaturated)ในรูปของ กรด oleic และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (poly unsaturated )ในรูปของกรด linoleic (โอเมก้า6) และในรูปของกรด alpha linolenic (โอเมก้า 3) กรดไขมันไม่อิ่มตัวทุกชนิดมีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่หากโอเมก้า 6 มากกว่าโอเมก้า 3 มากเกินไปก็จะเกิดโทษ (ดูเรื่องโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6)
กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (Monounsaturated fatty acid, MUFA) เป็นกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย มีความคงตัวสูง ทำปฏิกริยากับออกซิเจนในอากาศน้อย เกิดสารอนุมูลอิสระไม่มาก ไม่ใคร่เหม็นหืน ทนความร้อนได้สูง เหมาะใช้ปรุงอาหารประเภททอดหรือผัดที่ใช้เวลานาน ๆ
กรดไขมันชนิดนี้ตัวอย่าง เช่น โอเลอิก (Oleic acid ) ซึ่งพบมากในน้ำมันพืชต่อไปนี้ คือ มะกอก, คาโนลา, ถั่วลิสง, งา ปาล์มโอเลอิน (สกัดจากเนื้อปาล์ม มิใช่เมล็ดปาล์ม), ดอกคำฝอยแปลง และเมล็ดทานตะวันแปลง MUFA นี้ ช่วยลดโคเลสเตอรอล ลด LDL-C และเพิ่ม HDL-C ป้องกันเส้นเลือดตีบได้
กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง หรือกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Poly unsaturated (linoleic -โอเมก้า6 และ alpha linolenic-โอเมก้า 3) เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง พบได้ในน้ำมัน safflower น้ำมันงา น้ำมันข้าวโพด น้ำมันฝ้าย และน้ำมันถั่วเหลือง ไขมันชนิดนี้ลดระดับ LDL เช่นเดียวกัน แต่ถ้าหากมากไปก็จะไปลดระดับ HDL ด้วย
#ทำไมต้องเลือกชนิดน้ำมันสำหรับทอด หรือ ผัด
คุณสมบัติของน้ำมันนั้นขึ้นอยู่กับความอิ่มตัว และความยาวของโมเลกุล
น้ำมันที่มีความอิ่มตัวสูง จะมีคุณสมบัติคงสภาพและทนต่อความร้อนได้ดี เมื่อโดนความร้อน หรือความร้อนสูงที่ใช้ในการทอด โมเลกุลก็ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง เนื่องจากไม่ยอมให้ ไฮโดรเจน หรือออกซิเจน เข้าไปจับตัวเพิ่ม (ขบวนการ OXIDATION ที่ทำให้เกิดอนุมูลอิสระ)
น้ำมันที่ไม่อิ่มตัว เนื่องจากแขนของโมเลกุลยังมีช่องว่างอยู่ ไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจน จึงเข้าไปจับตัวได้ง่าย เกิดการ OXIDATION เกิดเป็นอนุมูลอิสระ และทำให้น้ำมันเสียได้เร็ว
สาเหตุที่ทำให้น้ำมันเสียมีอยู่ 5 วิธี
1. แสงสว่าง
2. ความร้อน
3. ออกซิเจน
4. ไฮโดรจิเนต (การเติมไฮโดรเจนเข้าไป เพื่อเปลี่ยนจากไขมันไม่อิ่มตัวเป็นอิ่มตัว ไขมันชนิดนี้อันตรายต่อสุขภาพมาก เรียกว่า TRANS FAT)
5. โฮโมจิไนซ์ การทำให้ไขมันแตกตัว
ในขบวนการผลิตน้ำมันผ่านกรรมวิธี โมเลกุลของน้ำมันได้ถูกรบกวนและเกิดเป็นอนุมูลอิสระไปแล้วในระดับหนึ่ง และถ้านำมาใช้ซ้ำอีกขบวนการเกิด TRANS FAT จะเกิดขึ้นได้สูงมาก
ปัจจุบันคนไทยมีความรู้สึกที่ดีมากกับน้ำมันมะกอก (VIRGIN OLIVE OIL) ให้ค่านิยมว่าเป็นน้ำมันสุขภาพ และนำมาใช้ปรุงอาหารทุกชนิดในครัว
ถึงแม้ว่าน้ำมันมะกอกจะมีกรดโอเลอิกที่มีประโยชน์มากต่อร่างกาย แต่กลับมีปริมาณไขมันอิ่มตัวเพียง 14% ปริมาณไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง 77% และปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง 9% ด้วยคุณสมบัตินี้ทำให้น้ำมันมะกอกไม่มีความคงทนต่อความร้อน จึงควรใช้ประกอบอาหาร เช่น น้ำสลัด หรือ การผัดอาหารที่ใช้น้ำมันไม่มาก และไม่ใช้ความร้อนสูง
ดังนั้นถ้าต้องการทอดอาหารหรือปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูง อย่างสบายใจจึงควรใช้น้ำมันที่ผลิตโดยวิธีบีบเย็น (COLD PRESSED) และมีความอิ่มตัวสูงเท่านั้น เนื่องจากมีคุณสมบัติทนต่ออากาศ แสง และความร้อนได้ดี ส่วนน้ำมันพืช COLD PRESSED ชนิดอื่นๆ เมื่อเปิดใช้แล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อป้องกันการเกิด OXIDATION จากอากาศและแสง
#ข้อมูลอ้างอิงจาก :
บทความจากสถาบันวิจัยโรคเรื้อรัง (CDRI)
นิตยสารหมอชาวบ้าน ปีที่ 25 ฉบับที่ 291 ประจำเดือน ก.ค. 2546 ลงบทความ
"น้ำมันพืชใช้อย่างไรให้ถูกต้องและปลอดภัย"
นิตยสาร 'เกษตรกรรมธรรมชาติ' ฉบับ 2/2548 บทความพิเศษ
"น้ำมันมะพร้าวและกะทิเป็นอันตรายหรือเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ" โดย ดร.ณรงค์ โฉมเฉลา
ข้อมูลจาก "บ้านมหา ดอทคอม"
บทความจาก : iambebebe
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น